年菜之王:盆菜

盆菜时现今社会华人新年不可缺的菜式。 盆菜內的食材更各有吉祥的寓意,整道菜有着福禄满堂、丰衣足食的含义。但你又知不知道,這菜式原來只是新界客家族群的口味,起源相當粗糙平实,只是香港小部分新界客家族群的口味。

源於宋末亂世
关于盆菜起源,流传最广的说法,是在中国南宋末年,宋帝趙昺与陸秀夫、张世杰等人为躲避元军,南逃至东莞乌纱,及香港新界的围村,村民见到皇帝便盛情款待。往后村民每当喜事和如新年等节日,都吃盆菜庆贺,直到今天。

寓意盆满钵满
盆菜内的食材有吉祥的寓意:
– 萝卜: 好彩头
– 枝竹(腐竹/豆支): 知足常乐
– 冬菇: 东成西就
– 鱼球(鱼旦): 财源滚滚
– 猪手: 横财就手
– 大虾: 哈哈大笑
– 海参: 心想事成
– 鲮鱼: 年年有余
– 白切鸡: 金鸡报喜
– 腊肉腊肠: 如意吉祥
– 腩仔扣肉: 家肥屋润
– 发菜蚝豉: 发财好事

本文摘自:Michelin Guide 米芝蓮指南 Macau (2019年1月30日)
正宗盆菜看这里:上水盆菜 34年茶餐廳 靠圍村盆菜突圍

客家盆菜简单在家做

  1. 【高汤】将鸡壳洗冲洗干净,放入锅里加水,用慢炖锅(slow cooker) 煮一夜。第二天早上,把高汤里的渣取出来。
  2. 【白切鸡】把内脏淘出,冲洗干净,滴干水。把放进上汤的慢炖锅里,放进姜和葱段,把,再次煮开3-5分钟后把的按钮调成保温,焖20分钟左右。筷子插进鸡腿的位置,如果没有血水出来就可以把捞起。抹点香油在鸡皮上,放凉后斩成小块备用。
  3. 【蔬菜类】把蔬菜类和菇类冲洗干净、切片,然后分别放入不同的盘中,混合少许的高汤,再放入蒸锅里蒸8至10分钟或熟软即可。*蒸后的汤汁再倒入高汤里(增加高汤的甜味)
  4. 【大虾】开中小火预热锅子。然后,把虾放入锅内干煎至熟即可。
  5. 【海芦笋、鲍贝】从罐头取出,滤掉罐头的水分。放入开水。用开水滚30秒,滤出备用。
  6. 【调味高汤】将高汤倒入锅子里,加入罐头鲍鱼里的汤汁(鲍鱼备用)、调味料(胡椒粉适量、糖1汤匙、盐巴2小撮、生抽1汤匙、老抽1/2汤匙),勾芡(玉蜀粉+水)拌匀再煮滚即可熄火,备用。
  7. 【盆菜摆盘】准备大锅,从底层往上排
    低层:放红白萝卜、大白菜
    中低层:放入菇类,腐竹/豆支和鱼瓢。
    最高层:放白切鸡、烧肉大虾、鲍鱼,海芦笋、鲍贝。
  8. 【点缀】最后,摆上花椰菜和樱桃小番茄作为装饰,让盆菜添加亮眼的色彩。
  9. 【完成】淋上全部的精华浓郁高汤。准备好盆菜后,把钢盆放在电子炉上,以低温慢慢的把盆菜佳肴加热即可。

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文章作者 梦嫣

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